“品牌虽好，但是质量是第一位。”刘表示，老边饺子在发展加盟和连锁方面，有“严”有“松”，有“变”有“不变”，有“连”有“锁”。

他解释说，老边通过对加盟商的培训确保市场主体严进，准入门槛要求较高。但是在终端市场给加盟商提供一定空间，允许其根据当地市场的具体需求对菜系、口味做出调整。老边在市场拓展方面最突出的做法是建立了现代化的冷冻食品厂，实现工业化产业。不单生产饺子，还生产具有自身独特风味的汤圆、馄炖、粽子等产品。

“老字号的连锁模式，既要重视‘连’，更关键的是重视‘锁’，我们在产品的核心技术上始终把管严格。”他将目前老边市场较为规范的功劳归于这把“锁”。

刘经理告诉记者，由于一些不法商家冒名开店，老边饺子在品牌日常维护方面，现在面临着“打假”的问题。他认为，“狗不理”的品牌国内外知名，消费者期望值较高，所以要确保品牌的持久影响力，需要付出更多的努力。

老字号究竟何去何从

有关专家表示，由于市场经济的发展，老字号的生存空间日渐严峻。如果老字号企业仅仅靠品牌支撑，而不能在产品质量与服务上积极迈进，市场份额将遭到势头强劲的新兴现代化企业抢占。

“不能躺在牌匾上睡懒觉。”中国饭店协会副秘书长张景富表示，老字号虽然具有独特的品牌形象和生产工艺，但是也不能坐吃山空，要积极在技术、产品和服务等方面根据市场需求的变化而变化。

他认为，“狗不理”采取包子坊和酒楼直营，是比较可靠的做法。“在加盟商无法与品牌要求一致时，收拢一下市场规模，待相关制度和措施不断完善，工艺手段能够有效把关时，再考虑大规模拓展市场也不迟。”他认为，直营是目前转型不太成熟的老字号企业及新晋品牌企业的首选。

张景富认为，老字号餐饮企业利用加盟、连锁等方式扩大企业规模、做大做强的道路虽不会平坦，但却是必然的选择。老字号还要尽快实现工业化规模生产。

“老字号产品往往是小批量或手工制作，质量、口味等缺乏稳定性，关键的产品生产技术因为知识产权等因素又注定不能被大规模的复制，只能依靠其他配套设施的完善。在这方面老字号应该借鉴国外餐饮业标准工业化的做法，以适应现代社会的需要。”

据了解，在菲律宾有一家名为“超群”的中餐公司，于1985年由当地华人创办，提供中式快餐。通过核心配方的规范化管理，实现了工业化运作，可以在一分钟内做出红烧牛肉，300个店一个口味。在当地打败了麦当劳和肯德基。这的事例也说明，老字号要做大，产品必须要标准化。
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